ACID DESERT CHEESCAKE (postre)

 

ACID DESERT CHEESCAKE.

INGREDIETES:

·Galleta María........................... 10 ud
·Limón........................................ 2 ud
·Huevos....................................... 5 ud
·Harina....................................... 20 g
·Leche condensada.................... 400 g
·Leche......................................... 750 ml
·Philadelfia................................. 275 g
·Kirsch........................................ 20 ml
·Azúcar........................................ 475 g
·Arándanos/Frutos rojos........... 250 g
·Agua........................................... 60 ml
·Yemas......................................... 5 ud
·Menta......................................... 5-10 hojas
·Mantequilla............................... 45 g

ELABORACIÓN:

-HELADO:

1-Infusionar la leche (500 ml) con el azúcar (250 g) y los aromas (3-4 peladuras de limón y 3-4 hojas de menta, reservar el resto para decorar).

2-Dejar reposar 10 min.

3-Volver a calentar.

4-Verter la infusión a hilo sobre las yemas (4 ud).

5-Disponer la mezcla en el abatidor e ir removiendo cada 15 min.

-COULIS DE FRUTOS ROJOS:

1-Mezclar los frutos rojos (250 g) junto al azúcar (125 g) y el kirsch (20 ml).

2-Llevar a ebullición y dejar reducir.

3-Separar el almíbar de las frutas.

-CREMA DE LIMÓN:

1-Mezclar el zumo de limón (60 ml) con el agua (60 ml) y la mitad del azúcar (50 g).

2-Mezclar el huevo (2 ud) con la yema (1 ud).

3-Blanquear los huevos (paso 2) con la otra mitad del azúcar (50 g).

4-Calentar el paso 1 (sin llegar a ebullición).

5-Templar el blanqueado con el líquido del paso 4.

6-Cocinar hasta obtener una textura napante.

7-Agregar la mantequilla (45 g) y disolver (fuera del fuego).

8-Colar la crema, tapar a piel y dejar reposar.

-CHEESCAKE LIMÓN:

1-Disponer en la batidora los huevos (3 ud), la leche condensada (400 g) y la leche (200 ml).

2-Batir hasta conseguir una masa homogénea.

3-Añadir el queso crema/philadelfia (275 g) y la ralladura de 1 limón sin dejar de batir.

4-Para finalizar añadir la harina (20 g) y batir hasta no observar grumos.

5-Encamisar el molde (18-20 cm) con papel sulfurizado y verter la masa.

6-Hornear a 175ºC durante 30-40 min.

7-Dejar enfriar en el abatidor de temperatura.

8-Una vez enfriado, troquelar con el molde (5-6 cm) porciones individuales.

-TIERRA DE GALLETAS:

1-Machacar la galleta en un mortero (decoración)

-EMPLATADO:

1-Poner la cheescake en el cetro del plato.

2-A continuación, cubrir 1/3 de crema de limón, y el 2/3 de coulis.

3-Amontonar una pequeña montaña de tierra de galleta.

4-Poner el helado en forma de quenelle encima de la montaña de tierra.

5-Para finalizar, poner una hoja de menta en el centro.